| Kvædekompot 2 modne kvæder (ca. 400g) 3 dl vand 125g. sukker (ca. 1.5 dl) ½ flækket vaniljestang 1½ tsk. friskpresset citronsaft ½ tsk. groft salt friskkværnet peber |
Sause Stegesky fra dyreryggen 100g flødeost natural 37%(70+) 1½ spsk hvedemel. |
| Kød 2kg. dyreryg af dådyr (8-10 personer) 15 g. blødt smør 1 spsk hakkede friske rosmarinblade ½ tsk groft salt friskkværnet peber 2 dl. fond 2 dl. halvtør rødvin |
Savojkålsruller 1 savojkål (ca. 1kg- 24 blade) 1½ liter vand 1½ tsk. groft salt friskkværnet peber 24 små træpinde 50g. smør i mindre stykker 2 spsk. friske rosmarin kviste |
Skær hinder og grove sener af dyreryggen. Læg ryggen på ovnens risk i bradepanden. Rør smør, rosmarin, salt og peber sammen og dordel rosmarinsmørret på dyreryggen. Brun dyreryggen midt i ovnen. Skru ned og hæld fond og rødvin i bradepanden. Steg dyreryggen færdig, dryp kødet med stegesky 4-5 gange. Efter ca. 1 time og 15min. er kødet rosa. Si skyen over i en gryde og lad stegen hvile tildækket.
Kvædekompot:
Skræl kvæderne. Del dem i kvarte og fjern kernehus, stilk og blomst. Skær kvæderne i grove tern. Kom dem i en gryde sammen med vand, sukker og vaniljestand. Kog kvæderne ved svag varme og under låg i ca. 1 time. Tag låget af gryden og kog kompotten ved kraftig varme ca. 15min. til den er sirupsagtig - rør af og til. Tilsæt citronsaft, salt og peber og smag til.
Savojkålsruller:
Fjerns imens de grove midterribben fra kålbladene og skyl bladene grundigt. Kom dem i en stor gryde med kogende vand. Bring atter vandet i kog uden låg. Hæld vandet fra kålbladene og brus dem over med koldt vand. Pres bladende fri for væde i et viskestykke. Drys bladende med salt og peber og fold dem en gang. Rul dem herefter stramt til små ruller - holdt sammen af træpindene. Læg kålrullerne i et ovnfast fad. Fordel smør og rosmarin på savoj¨kålsrullerne og bag dem midt i ovnen.
Sause:
Mål stegeskyen. Tilsæt vand eller kog ind - der skal være ca. 4 dl i alt. Tilsæt flødeost og kog saucen ved jævn varme og under låg i ca. 5 min. Smag saucen til.
Ved servering:
Skær kødet fra benene og skær det i skiver. Husk de 2 mørbrader under stegen. Fjern træpindene fra savojkålsrullerne. Lun evt. kvædekompotten. Serveres med asargeskartofler.